Slaná chuť

Domácí slané pečivo

Pojďme se přesunout od teorie k praxi a vyzkoušejme naše chuťové pohárky na několika jednoduchých, ale zajímavých receptech, které nás zavedou do světa, který se bez soli neobejde. Od klasických sýrových tyčinek po netradiční vařené preclíky zde najdete recepty vhodné pro každou příležitost.

1. Slané sušenky

• 240 g hladké mouky
• ½ balíčku prášku do pečiva
• 240 g vařených brambor
• 160 g másla
• trošku soli

V mouce rozmícháme prášek do pečiva a prosejeme ji na vál. Přidáme k ní vařené strouhané brambory, které uvaříme den před použitím, máslo, trošku soli a vypracujeme těsto. Těsto rozválíme na pomoučněném vále a vložíme na vymaštěný plech. Na plechu těsto rádýlkem rozkrájíme na čtverce, potřeme je bílkem, posypeme solí, kmínem a dozlatova upečeme. Marie Hájková: Moučníky (1968)

2. Rohlíky k pivu

• 110 g másla
• 180 g hladké mouky
• 1 lžička práškového cukru
• 1 vejce
• 20 g droždí
• 3 lžíce mléka
• 1 lžíce smetany
• trošku soli

Prosetou mouku, strouhané máslo, cukr, sůl, vejce, smetanu a ve vlažném mléce rozpuštěné droždí vymísíme a necháme vykynout. Potom těsto rozválíme na pomoučněném vále, rozkrájíme na trojúhelníčky a zformujeme do tvaru rohlíku tak, aby roh trojúhelníčku byl nahoře. Rohlíky potřeme vajíčkem, posypeme kmínem a solí. Plech potřeme rozpuštěným máslem, uložíme na něj rohlíky a upečeme je v mírně vyhřáté troubě. Marie Hájková: Moučníky (1968)

3. Slané tyčinky

• 250 g hladké mouky
• 2 žloutky
• 100 g másla
• 20 g droždí
• 1 dcl smetany nebo mléka
• trošku soli
• mandle

V mouce rozdrobíme droždí, přidáme strouhané máslo, žloutky, sůl a sladkou smetanu. Vypracujeme tuhé těsto a dáme je na 1 hodinu odpočinout. Na pomoučněném vále těsto rozválíme na sílu 1 cm a rádýlkem je rozkrájíme na tyčinky. Tyčinky potřeme rozšlehaným vajíčkem, posypeme kmínem a jemně sekanými mandlemi. Uložíme je na plech a upečeme je ve vyhřáté troubě. Marie Hájková: Moučníky (1968)

4. Vařené preclíky

• 450 g hladké mouky
• 2 dcl mléka
• 30 g droždí
• 60 g másla
• 2 žloutky
• citrónová kůra
• 50 g máku na posypání
• sůl

V mouce rozmícháme sůl a strouhanou citrónovou kůru. V půl dcl mléka s troškou cukru necháme vykynout droždí. V ostatním mléce rozmícháme rozpuštěné máslo a žloutky. Rozmíchané mléko a vykynutý kvásek vylijeme do mouky, vypracujeme velmi tuhé těsto a necháme ho vykynout. Potom z těsta děláme dlouhé tenké válečky, formujeme je do tvaru preclíků a necháme ještě nakynout. Do poloviny pánve dáme vodu a uvedeme ji do varu. Do vařící vody klademe preclíky a když vyjdu na povrch vody, vybereme je a dáváme na pomaštěný plech. Preclíky posypeme celým mákem, solí a prudce je upečeme v horké troubě. Marie Hájková: Moučníky (1968)

5. Slané žloutkové obdélníčky

• 190 g hladké mouky
• 120 g másla
• 1 lžička práškového cukru
• 3 vařené žloutky
• trošku soli

V mouce rozdrobíme máslo, přidáme cukr, sůl a přes síto prolisované vařené žloutky. Vymísíme tuhé těsto a necháme je ve studené místnosti odpočinout. Na pomoučněném vále těsto rozválíme, vykrajujeme z něho obdélníčky a ukládáme je na plech. Potřeme je vajíčkem, posypeme solí, kmínem a strouhaným ementálským sýrem. Ve vyhřáté troubě obdélníčky upečeme do růžova. Marie Hájková: Moučníky (1968)

6. Máslové placičky s droždím

• 350 g hladké mouky
• 2 vejce
• 20 g droždí
• 1 lžíce cukru
• 1 dcl mléka
• ½ dcl bílého vína
• 350 g másla
• 350 g hladké mouky
• sůl

V mléce rozmícháme cukr a droždí. Mouku, sůl, víno, vejce a v mléce rozmíchané droždí smísíme, zformujeme do tvaru cihly a necháme odpočinout. Do dalších 350g mouky postrouháme máslo a smísíme. První těsto rozválíme na pomoučněném vále do čtverce a položíme na něj druhé máslové těsto. Všechny rohy prvního těsta přeložíme na máslové těsto tak, abychom ho zakryli. Těsto rozválíme do tvaru obdélníku, složíme do tří vrstev a necháme 15 minut odpočinout. Na pomoučněném vále potom těsto rozválíme na sílu 2 cm a sklenicí nebo formičkou vykrajujeme placičky, jejichž povrch ozdobíme nožem. Necháme je asi půl hodiny stát. Potom je uložíme na plech, povrch potřeme vajíčkem a rychle je upečeme v troubě. Marie Hájková: Moučníky (1968)

7. Slané obdélníčky

• 230 g hladké mouky
• 100 g sádla
• 10 g droždí
• 3 plné hrsti strouhaného ementálského sýra
• několik lžic kyselé smetany
• trochu mléka
• trošku soli

Droždí rozpustíme ve vlažném mléce a necháme ho trochu vykynout. Do mouky přidáme sádlo, strouhaný sýr, sůl, podle potřeby kyselou smetanu, vykynuté droždí, namísíme těsto a necháme je na chladném místě 2 hodiny odpočinout. Potom těsto na pomoučněném vále rozválíme asi na sílu ½ cm a rádýlkem rozkrájíme na obdélníčky. Obdélníčky potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme strouhaným sýrem, uložíme na plech a pečeme je ve vyhřáté troubě. Marie Hájková: Moučníky (1968)

8. Sýrové kuličky

• ½ l mléka
• 160 g másla
• 320 g hladké mouky
• 6 vajec
• 250 g tvrdého sýra
• trošku soli

Mléko s máslem rozvaříme a za stálého míchání přisypeme mouku. Mícháme je tak dlouho, až se těsto odděluje od hrníčku. Potom je odstavíme z plotny a mícháme, až těsto napůl vychladne. K těstu přidáváme vejce jedno po druhém a za každým zamícháme. Na konec přimícháme strouhaný sýr, sůl a vařečkou vypracujeme těsto. Z těsta děláme kuličky velikosti ořechu, dáme je na pomoučněný plech dále od sebe, potřeme je vajíčkem, posypeme strouhaným sýrem a upečeme. Podáváme je teplé k čaji. Marie Hájková: Moučníky (1968)

9. Slané čtverečky k čaji

• 220 g hladké a hrubé mouky
• 130 g másla
• 20 g cukru
• 4 žloutky z vařených vajec
• ¼ kávové lžičky soli
• sůl

Na vál si připravíme prosátou smíšenou mouku. Do ní rozsekáme nožem máslo, přisypeme trochu cukru, málo soli, prolisované žloutky z uvařených vajec a vypracujeme tuhé těsto, které dáme na 15 minut do studena. Odpočinuté těsto vyválíme na pomoučněném vále na ½ cm silné, vykrojíme čtverečky a složíme na suchý plech. Povrch čtverečků potřeme vejcem, posypeme solí, kmínem, strouhaným ementálským nebo parmasánským sýrem a v dobře vyhřáté troubě je upečeme dozlatova. Podáváme je k čaji, vínu nebo pivu. Marie Janků Sandtnerová: Kuchařská kniha (1941)

10. Sýrové tyčinky

• 300 g hladké mouky
• 150 g strouhaného sýra
• 150 g másla
• 2 žloutky
• 1 prášek do pečiva
• 1 lžíce smetany
• hrubá sůl

Zpracujeme vláčné těsto, vyválíme na vále do plochy ½ cm, potřeme vajíčkem, posypeme mákem, sýrem, kmínem, hrubou solí. Rádýlkem tvarujeme tyčinky / trojhránky. Pečeme na papíře. Soukromý recept paní Faiglové ze Slaného

Recepty Marie Štechové

Recepty pocházejí z historické kuchařské knihy, kterou sepsala manželka zakladatele muzea, učitele, spisovatele, dramatika a novináře Václava Štecha (1859 — 1947). Kuchařka Marie Štechové poprvé vyšla roku 1908.

11. Sýrový puding

Dej vařiti koflík mléka a velkou lžíci mouky za stálého míchání na hladkou kaši. Sundej a tři, až vychladne. Přidej 4 žloutky, kousek másla, sůl, špetku papriky a hrnek nastrouhaného parmezánského neb švýcarského sýra. Utři, přidej ze 4 bílků tuhý sníh a ve formě máslem vymazané peč půl hodiny.

12. Paštika prešpurská

Polovice husích jater se udusí na slanině. Druhá polovice jater se prolisuje a s ní i zadušená játra. Přidají se 4 vejce, 1 strouhaná žemle, 5 dkg ovařené slaniny, pistácie, lanýže, ve víně namočené. Květ, muškát, pepř, jemně sekaná vepřová šunka, sázená vejce na kousky pokrájená. Vše se promíchá a osolí. Forma se vymaže, vysype houskou, paštika se dá do ní a přes hodinu se v páře zavázaná vaří. Pak se studená vyklopí.

13. Čočková polévka s hřiby

Asi litr čočky se nechá státi ve studené vodě přes noc. Pak sleje se z ní voda, dají k ní dvě sekané cibule a tři litry vody a vaří do měkka. Na vepřovém nebo husím sádle se usmaží sekaná cibule, přidají dušené sekané hřiby, zapráší moukou a nechají zasmažit. Čočka se prolisuje sítem i s vodou, v níž se vařila, přidá cibule, houby, sklenička červeného vína, trocha hovězí polévky, sůl, pepř a Maggiho koření. Nechá se povařit.

14. Telecí krokety

Kousek telecího masa se umele. Rozpustí se kousek másla, zapráší moukou, udělá bledá jíška, která se zaleje smetanou. Nechá se to zhoustnouti, sundá, utře, přidá jedna strouhaná žemle, 1 žloutek, 1 citronová kůra i šťáva, lžíce vína a sůl. Dá se to na to telecí maso a propracuje, neboť musí být tak tuhé, aby se z něho daly dělati šištičky. Ty se obalují v mouce, vejci a strouhance a smaží na másle.

15. Vepřové na pivě

Vepřové maso nakrájené na kostky a osolené se připraví a vaří v 1 dílu vody a v 1 dílu piva. Přidá se kmín, sůl, pepř, nové koření, cibule, citrónová kůra, petržel, mrkev, celer a vaří do měkka. Maso se vyndá, omáčka procedí, strouhaným chlebem zahustí a nechá povařit, Maso se opět do toho vloží. Přidá se citrónová šťáva.

16. Slaninový koláč

Udělej těsto ze 7 dcl mouky, 2 vajec a mléka, co třeba. Přidej sůl, 3 dkg droždí a nech skynouti. Mezi tím utři 7 dkg másla se 2 vejci a 1 žloutkem. Přidej sůl, kmín a 14 dkg sekané slaniny, 1 sekanou cibuli a 1/5 litru dobře kyselé smetany. Skynuté těsto proválej, dej na plech a utřenou hmotu namaž. Udělej odkolek z těsta, upeč do zlatova a teplý krájej.